Wann wird welche Schreibweise für das "s" verwendet?

Das runde oder Schluß-s steht am Wortende und als Fugen-s in Zusammensetzungen.
Das runde s steht auch dann, wenn nach dem s eine mit einem Mitlaut beginnende Nachsilbe wie -lein, -chen, -mus usw. folgt.

Das Lang-s steht am Wortanfang und innerhalb eines Wortes.

Wenn bei zusammengesetzten Wörtern eine Silbe mit s endet und die nächste mit s beginnt, ist das erste rund und das zweite lang.

Das Doppel-s (in Wörtern, die nicht an der Stelle zusammengesetzt sind) ist immer lang.

Für das scharfe ß gelten die üblichen Regeln. Es sollte nicht durch Doppel-s ersetzt werden.